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Croquants, frais, voire carrément glacés, voici une sélection de desserts qui raviront toute la famille. Les trois premières recettes sont extraites du livre Super pâtisseries du monde aux éditions Mango, et les deux dernières de l’inspirant blog culinaire de Claire Au Matcha.
1PANNA COTTA
Pour 6 personnes • Préparation : 20 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 10 minutes
50 cl de crème fleurette (sans additifs, et pas une version allégée) – 1 gousse de vanille ou ½ cuillerée à café de vanille en poudre – 1 cuillerée à café rase d’agar-agar – 50 g de sucre blanc ou de canne.
1 Versez la crème fleurette dans une casserole. Incorporez la gousse de vanille, fendue et grattée, avec ses graines (ou la poudre de vanille) et portez à ébullition à feu moyen, en remuant de temps en temps au fouet pour que la crème n’attache pas. Quand elle commence à chauffer, versez le sucre et remuez encore. À frémissement, versez l’agar-agar et fouettez jusqu’à ébullition. Éteignez le feu et laissez refroidir quelques minutes en remuant régulièrement.
2 Retirez la gousse de vanille puis répartissez la crème dans des verres ou des petits ramequins.
3 Laissez prendre à température ambiante puis placez 1 heure minimum au réfrigérateur.
2BACI DI DAMA
Pour 20 biscuits environ • Préparation : 25 minutes • Repos : 1 heure • Cuisson : 15 minutes
120 g de farine – 60 g de poudre de noisettes – 1 pincée de bicarbonate de soude – 90 g de beurre froid – 30 g de sucre semoule – 2 sachets de sucre vanillé – 1 pincée de sel.
Pour la ganache : 100 g de chocolat noir à pâtisser – 8 cl de crème fleurette – 15 g de beurre.
1 Réalisez la ganache : concassez le chocolat dans un grand bol et ajoutez le beurre. Dans une casserole, portez la crème fleurette à ébullition.
2 Versez-la aussitôt dans le bol et laissez reposer 3 minutes. Mélangez ensuite vivement pour bien homogénéiser la ganache et réservez à température ambiante.
3 Dans un saladier, coupez le beurre en dés. Ajoutez les sucres semoule et vanillé, la poudre de noisettes, la farine, le bicarbonate et le sel.
4 Sablez longuement du bout des doigts pour bien incorporer le beurre.
5 Malaxez ensuite la pâte jusqu’à obtenir une boule. Filmez et placez 1 heure au réfrigérateur.
6 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Avec la pâte, formez 40 boulettes de 20 g environ. À l’aide d’un couteau, coupez-les en deux et déposez-les côté plat sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire 15 minutes.
7 Laissez-les refroidir sur une grille.
8 Fouettez vivement la ganache et déposez-la dans une poche munie d’une douille.
9 Garnissez 20 biscuits du côté plat puis recouvrez-les avec un autre biscuit nature.
3croquants aux amandes
Pour 6 personnes • Préparation : 20 minutes • Cuisson : 30 minutes
500 g de farine T65 ou T80 – 1 paquet de levure chimique – 3 œufs – 200 g d’amandes entières – 50 g de chocolat noir coupé grossièrement au couteau (facultatif) – 1 pincée de vanille en poudre – Le zeste de 1 citron – 150 g de beurre doux ramolli – 250 g de sucre de canne – 1 pincée de sel.
1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
2 Dans un saladier, travaillez le beurre en pommade avec le sucre (ou dans le bol d’un robot muni d’un batteur plat).
3 Ajoutez les œufs un à un puis la farine, la levure, la vanille, le zeste de citron et le sel.
4 Terminez par les amandes et, éventuellement, les copeaux de chocolat, en mélangeant jusqu’à former une pâte assez homogène.
5 Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez des boudins assez gros, pas très hauts (la pâte va gonfler), en les espaçant. Enfournez et faites cuire 20 minutes.
6 Sortez la plaque du four et coupez délicatement les gâteaux en tranches biseautées (1,5 à 2 cm). Remettez-les 10 minutes au four pour qu’ils achèvent leur cuisson. Laissez-les refroidir avant de les croquer !
4Entremet à la Mousse de Fraises
Pour 8 personnes • Claire au Matcha
250g de fraises fraîches – 2 blancs d’œufs – 140g de sucre en poudre – 200g de fraises fraîches pour le dessus du gâteau.
1 Dans le bol du robot muni du fouet, verser les blancs d’œufs, les fraises coupées en petits morceaux, le sucre en poudre. Protéger avec un papier film percé au milieu puis laisser travailler le robot pendant 10 minutes à grande vitesse. La mousse devient soyeuse, aérienne et remplit quasiment tout le saladier.
2 Placer une feuille de papier sulfurisé sur le fond d’un grand moule à charnière ou sur une assiette recouverte d’un cadre ou cercle à entremets. Disposer éventuellement une feuille de rhodoïd sur le pourtour pour faciliter le démoulage.
3 Lisser avec une spatule, protéger avec un papier film et placer au congélateur pendant au moins 6h. Le gâteau se conservera au congélateur pendant 4 semaines sans problème!
5Pavlova aux Fruits Rouges
Pour 6/8 personnes • Claire Au Matcha
Meringue : 4 gros blancs d’œufs à température ambiante – 230g de sucre en poudre – 1 pincée de sel – 1 cuillère à café de vinaigre blanc ou vinaigre de cidre – 2 cuillères à café de Maïzena tamisée.
Garniture : chantilly au mascarpone : 1 sachet de sucre vanillé – 1 belle cuillère à soupe de sucre glace – 400 mL de crème liquide entière + 50g de mascarpone.
Fruits frais : fraises fraîches et/ou framboises fraîches ou fraises / mangue bien mûres.
Préparation de la meringue :
1 Préchauffer le four à 180°C.
2 Disposer du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
3 A l’aide d’un batteur électrique ou au robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, en commençant à basse vitesse puis en augmentant celle-ci progressivement.
4 Quand les blancs sont presque montés, commencer à ajouter le sucre tout doucement, cuillerée à soupe par cuillerée à soupe. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit bien brillante. Arrêter le batteur, attendre 5 secondes puis réenclencher à vitesse maximale pour 5 à 10 secondes de plus.
5 Ajouter alors la cuillère à café de vinaigre, les 2 cuillères à café de maïzena et mélanger délicatement avec une spatule.
6 A l’aide d’une poche à douille, déposer la meringue de façon bien épaisse sur le papier sulfurisé, sous forme de couronne comme ici ou simplement sous forme de cercle ou de rectangle. Ce sera la base de la Pavlova. Former des petits dômes de meringues sur tout le pourtour.
7 Enfourner à mi-hauteur et baisser immédiatement le four à 120°C. Laisser cuire pendant 1 heure. Elle doit être croquante à l’extérieur mais moelleuse à l’intérieur. Attendre au moins 30 minutes avant de la manipuler et de la décoller du papier.
Cette étape peut être faite la veille sans problème. La meringue se conservera parfaitement à température ambiante, recouverte d’un papier alu, dans une pièce non humide.
Avant de servir : préparation de la crème et des fruits.
1 Pour la chantilly, disposer la crème au congélateur pendant quelques minutes, elle prendra beaucoup plus facilement. La monter au batteur électrique ou au robot avec le mascarpone et rajouter le sucre vanillé et le sucre glace à la fin.
2 Napper le socle de meringue posé sur le plat de service avec la crème chantilly. Recouvrir des fruits.
Pratique
