Le Moyen Âge est profondément spirituel. Ainsi, dans la pensée del’Occident médiéval, la nature est le reflet des réalités divines. Il faut donc s’élever vers le divin et contempler la nature non pas pour sa valeur esthétique mais pour son contenu symbolique. Au XIIIe siècle, saint François d’Assise et ses frères mineurs évoquent dans leur Cantique des Créatures une nature visible, bienveillante pour l’homme, innocente et non coupable du péché originel. C’est dans cet esprit que les moines ont organisé leurs jardins y compris le potager et le verger, composantes les plus vitales du jardin médiéval.
Le potager : le jardin de la vie
Dans les jardins des monastères, le potager et le verger sont centraux : le régime des moines est essentiellement végétarien. La partie la plus proche du réfectoire communautaire sert pour la culture des légumes que les moines cuisinent eux-mêmes. Le potager fournit donc une grande partie de la nourriture monastique : la base en est les légumineuses (fèves, pois, lentilles, haricots secs). Les cultures s’organisent en plates-bandes strictes. L’espace est cloisonné en petits rectangles de terre cultivée, séparés par des allées et parfois maintenus par des plessis.
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La plupart de ces plantes servent en cuisine mais possèdent aussi des vertus médicinales. On y cultive pommes de terre, oignons, carottes, navets poireaux ou choux. Il s’agit bien d’une agriculture vivrière : ces légumes se récoltent tout au long de l’année, ou bien se conservent à la cave, à la grange ou encore au grenier. L’alimentation des moines comporte aussi trois éléments avec une valeur spirituelle. Le pain et le vin (symboles de l’Eucharistie) ainsi que les herbes potagères. Manger des racines et des herbes crues, souvent au cœur du menu des ermites et des moines, est au Moyen Âge un symbole d’humilité.
Le verger : l’étreinte de la vie et de la mort
C’est à Albert le Grand, ce dominicain philosophe, théologien et naturaliste du XIIe siècle, que nous devons peut-être la plus belle définition du verger. “Le verger comprendra d’abord un gazon d’herbe fine (…) un vrai tapis de verdure dont rien ne doit dépasser l’uniforme surface. À l’une de ses extrémités, du côté du Midi, se dresseront des arbres : poiriers, pommiers, grenadiers, lauriers, cyprès (…) où s’enlaceront des vignes dont le feuillage protègera le gazon et fournira une ombre agréable et fraîche.”
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Une palissade de fruitiers est alors de rigueur. Les fruits cultivés sont des fruits locaux, préparés ensuite en confiture comme les framboises ou groseilles ou encore des pommes et des poires dont certaines variétés se conservent jusqu’à plusieurs mois. Les espèces cultivées dans le verger médiéval nous sont encore familières. Elles sont bien sûr différentes selon les climats. On y trouve des pommiers, poiriers, noyers, amandiers, châtaigniers, cerisiers, mûriers noirs, figuiers, cognassiers…
Le verger a une fonction nourricière, mais c’est aussi un lieu de prière et de méditation. Souvent doublé d’un cimetière, il symbolise l’étreinte de la vie et de la mort. Car pour le moine la mort n’est pas une fin : ce n’est que la porte qui mène à Dieu.
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