En Provence, le repas du Vendredi saint, c’est traditionnellement aïoli garni. Parfois appelé simplement aïoli, il s’agit d’une spécialité culinaire traditionnelle des cuisines provençale, occitane et aussi catalane à base de morue et de légumes cuits entiers, accompagnés d’aïoli, la fameuse sauce provençale à l’ail et à l’huile d’olive. Si aujourd’hui, il est composé de multiples légumes, autrefois, il était beaucoup plus frugal, avec la sauce montée sans œufs, interdits alors en temps de Carême. Voici sa recette :
Aïoli garni, recette provençale :
Pour 6 personnes
Préparation 40 minutes, Cuisson 30 minutes
Ingrédients : 1 kg de filets de morue ; 1 petit chou-fleur ; 4 carottes ; 8 pommes de terre ; 1 kg de haricots verts ; 8 fonds d’artichauts ; 1 fenouil ; 3 brindilles de thym ; 30 cl de lait ; gros sel ; sel et poivre. Pour l’aïoli : 2 œufs ; 6 gousses d’ail ; 1 citron ; 40 cl d’huile d’olive.
Préparation :
La veille : plongez les filets de morue dans de l’eau de manière à les dessaler. Ensuite placez-les au frais en renouvelant l’eau très régulièrement.
1. Plongez les oeufs dans une casserole d’eau.
2. Faites cuire les œufs 10 minutes dans l’eau frémissante.
3. Laissez-les refroidir pour ensuite les écaler et extraire les jaunes durs.
4. Epluchez, lavez et hachez l’ail.
5. Dans un bol, mettez les jaunes d’œuf et l’ail. En écrasant l’ail, versez progressivement l’huile d’olive.
6. Assaisonnez et réservez au frais.
7. Pelez et lavez les carottes et les pommes de terre.
8. Equeutez et lavez les haricots.
9. Laissez cuire l’ensemble de ces légumes séparément dans une eau bouillante salée au gros sel jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
10. Coupez le chou-fleur en gros bouquets, lavez-le.
11. Laissez-le blanchir 5 minutes dans une eau bouillante.
12. Egouttez, rafraîchissez.
13. Laissez-le cuire dans le lait (à compléter avec de l’eau) 10 à 15 minutes.
14. Pendant ce temps, effeuillez et lavez le fenouil.
15. Rincez la morue sous un filet d’eau froide.
16. Faites-la cuire 10 minutes avec le fenouil et le thym.
L’aïoli garni est prêt à servir !
